Un estudio revela qué tipo de cocción aumenta más los carotenoides del tomate y la zanahoria

En el tomate, la freidora de aire y el horno convencional quedaron arriba

El tomate mostró un patrón distinto. En este caso, la Universidad de Sevilla informó de que los valores máximos de bioaccesibilidad se obtuvieron cocinando tanto en freidora de aire como en horno convencional, sin diferencias significativas entre ambos métodos para ese resultado principal. La nota concreta además dos condiciones de referencia: freidora de aire a 190 grados durante 10 minutos y horno convencional a 180 grados durante 20 minutos. El aumento frente al tomate crudo fue más moderado que en la zanahoria, pero siguió siendo significativo. El registro que difundió la universidad habla de una multiplicación por 1,5 de la bioaccesibilidad total, mientras que la monografía de la Red Española de Carotenoides resume aumentos del 51,8 % en horno y del 38 % en freidora de aire, una diferencia de formulación que conviene leer como dos maneras de expresar el mismo tipo de mejora, no como una contradicción frontal. En todo caso, el mensaje práctico es estable: cocinar tomate puede aumentar la fracción potencialmente absorbible de carotenoides.

La vitamina A aparece en el fondo del hallazgo, pero sin convertirlo en milagro

Uno de los ángulos más delicados del estudio es su relación con la vitamina A. Los investigadores destacan que varios carotenoides presentes en estos alimentos son precursores de esa vitamina, un nutriente esencial implicado en funciones como la visión, la respuesta inmunitaria y el mantenimiento de tejidos. La Universidad de Sevilla subraya que, en el tomate, la bioaccesibilidad de carotenoides precursores como el alfa-caroteno y el beta-caroteno aumentó de forma muy marcada bajo ciertas condiciones térmicas. Ese dato refuerza la relevancia del hallazgo, pero no conviene traducirlo en promesas simplistas del tipo “esta cocción cura carencias” o “un electrodoméstico vuelve un alimento mucho más saludable por sí mismo”. Lo que muestran estos trabajos es una mejora del acceso potencial a compuestos de interés nutricional dentro de una digestión in vitro estandarizada. Es un avance valioso para pensar mejor la cocina cotidiana, no una licencia para exagerar beneficios individuales sin contexto dietético general.

La gran novedad no está solo en los nutrientes: también en la electricidad

El elemento más original de la investigación quizá no sea el nutricional, sino el energético. La propia universidad presenta estos resultados como una forma de avanzar hacia el concepto de “cocinado sostenible”, entendido como aquel que mejora el acceso a compuestos beneficiosos sin disparar el consumo de electricidad.

• En zanahoria, el microondas fue la técnica más eficiente desde ese punto de vista y permitió una reducción del 96 % del consumo eléctrico respecto al horno convencional, según la nota institucional.

• En tomate, la freidora de aire no solo alcanzó los valores máximos de bioaccesibilidad descritos por el equipo, sino que además permitió una reducción del 80 % del consumo energético frente al horno.

Este cruce entre nutrición y energía vuelve el tema especialmente atractivo para lectores que buscan utilidad real: no se trata solo de si una técnica “mejora” un alimento, sino de si lo hace de manera razonable en tiempo, gasto y resultado nutricional.

Lo que este trabajo sí permite decir sobre la cocina de cada día

Sí, la forma de cocinar importa. Sí, en determinados alimentos y bajo determinadas condiciones, el calentamiento puede aumentar la bioaccesibilidad de compuestos valiosos. Y sí, algunos métodos domésticos pueden ofrecer un equilibrio mejor entre calidad nutricional y consumo energético. Pero el trabajo no autoriza a convertir una freidora de aire en un símbolo universal de alimentación saludable ni a despreciar cualquier consumo en crudo. Lo razonable es entender que la cocina modifica la estructura del alimento, que esa modificación puede ayudar o perjudicar según el compuesto y la matriz vegetal, y que conviene pensar en técnicas adaptadas a cada caso. En tomate y zanahoria, la evidencia reunida por el grupo sevillano apunta a que cocinar bien puede ser una estrategia inteligente, sobre todo cuando se busca combinar aprovechamiento nutricional con eficiencia doméstica.