Residuos de murtilla, calafate y maqui abren una nueva ruta para alimentos funcionales

Qué descubrió el proyecto sobre los residuos de frutos nativos

La primera señal fuerte llegó con la murtilla. En 2024, el grupo reportó en Food Research International que la pomasa generada tras la elaboración de jugo no solo conservaba compuestos fenólicos, sino que la fracción insoluble presentaba el mayor contenido fenólico total, mayor poder reductor y mayor capacidad antioxidante en los ensayos descritos en PubMed. El mismo resumen consigna además actividad antioxidante en células Caco-2, un modelo usado con frecuencia para estudiar fenómenos vinculados a epitelio intestinal. A fines de 2025, la Universidad de Chile difundió resultados de la línea en calafate con una conclusión parecida: parte del material que usualmente se descarta concentra compuestos especialmente activos y obliga a revisar cómo se está evaluando la funcionalidad de estos subproductos. La noticia, entonces, no es solo que “hay antioxidantes”, sino que estaban en la parte menos atendida del problema.

Por qué los fenoles insolubles cambian la lectura de estos subproductos

Ahí aparece la clave menos vistosa y más disruptiva del proyecto: los fenoles insolubles, o compuestos fenólicos unidos a la matriz y a la fibra, que no suelen quedar al centro de la escena cuando se analiza el valor funcional de un residuo agroindustrial. En la murtilla, esa fracción fue la que mostró mejor desempeño antioxidante en los resultados resumidos por PubMed. En el caso del calafate, la propia Universidad de Chile condensó el hallazgo con una frase precisa: se trata de “una fracción que normalmente se descarta”. La importancia de ese punto va más allá del laboratorio, porque obliga a cambiar la pregunta de base. Ya no basta con saber cuántos compuestos tiene un subproducto; también importa en qué forma están, cómo se liberan y en qué tramo del proceso digestivo podrían seguir siendo relevantes. Por eso la línea abre una discusión concreta sobre salud intestinal, fibra dietaria y valorización real de residuos vegetales, sin confundir esa hipótesis con una validación clínica ya resuelta.

Cómo se estudió el potencial biológico y tecnológico de las muestras

El proyecto no se limitó a catalogar moléculas. En la línea de calafate, el equipo combinó caracterización química con digestión in vitro y estudios en células intestinales, buscando observar si esos compuestos seguían mostrando actividad en modelos experimentales. En paralelo, el trabajo con residuos de hoja de maqui avanzó hacia un frente más tecnológico: un artículo publicado en Antioxidants en febrero de 2025 optimizó una extracción asistida por ultrasonido con agua y sin solventes orgánicos, con parámetros de seis minutos, relación muestra-agua 1:30 y 70 W. Según el abstract del artículo, esa condición elevó el contenido fenólico y la capacidad antioxidante frente a técnicas convencionales. En un modelo de salmón sometido a oxidación por agua ozonizada, la fracción extraída desde el residuo de hoja de maqui logró hasta cuatro veces menos sustancias reactivas vinculadas al deterioro lipídico que el control sin antioxidante. La combinación de química, biología celular y tecnología de extracción es lo que le da espesor a la investigación.

Qué aplicaciones podrían tener en alimentos funcionales y preservación

La palabra clave aquí no es promesa, sino aplicación potencial. En murtilla y calafate, la ruta más evidente apunta a ingredientes ricos en compuestos fenólicos para matrices alimentarias donde interese sumar funcionalidad o aprovechar mejor la fibra asociada al residuo. En maqui, el horizonte tecnológico quedó más delimitado: el trabajo de 2025 plantea explícitamente una posible aplicación como preservante natural, con la idea de reemplazar o reducir antioxidantes sintéticos como BHA o BHT en ciertos sistemas modelo. Leído en conjunto, el proyecto abre por lo menos tres salidas plausibles: extractos fenólicos para formulación, ingredientes basados en subproductos estabilizados y usos como antioxidantes naturales en alimentos sensibles a la oxidación. Nada de eso equivale todavía a un producto listo para góndola, pero sí instala una base científica más sólida que la de un simple discurso sobre “superalimentos”. En una industria que suele buscar valor en la materia prima fresca, esta línea lo está buscando en lo que queda después.

Qué oportunidad abre esto para la economía circular y la industria chilena

La dimensión productiva de esta historia importa tanto como la química. En 2024, una nota oficial del INTA sobre el trabajo con murtilla destacó que estos residuos suelen destinarse a usos de bajo valor, como compostaje o alimentación animal, y que su revalorización mediante extracción de polifenoles podría reducir impacto ambiental y generar productos de mayor valor añadido. El propio título del Fondecyt 1220470 va en esa dirección al hablar de “fracciones pasadas por alto” en subproductos del procesamiento vegetal. Esa idea conecta con una pregunta más amplia para Chile: cuánto valor agregado se pierde cuando los residuos de frutos nativos se miran solo como descarte y no como plataforma para innovación. Si el conocimiento acumulado en murtilla, calafate y maqui logra traducirse en ingredientes estables, seguros y económicamente viables, la conversación dejará de pertenecer solo a la academia. Pasará a involucrar a procesadoras, emprendimientos alimentarios, formuladores y cadenas que hoy buscan innovación sin multiplicar residuos.

Qué falta para pasar del laboratorio a una aplicación comercial

Ese es el punto donde conviene bajar el volumen del entusiasmo. Lo que existe hoy son resultados científicos relevantes en caracterización química, digestión in vitro, modelos celulares y sistemas experimentales de preservación, no autorizaciones comerciales automáticas ni ensayos clínicos concluyentes en personas. La propia Universidad de Chile recogió a fines de 2025 una advertencia de Adriano Costa de Camargo que funciona como cierre y hoja de ruta al mismo tiempo: “los principales desafíos hacia el futuro no son científicos”, sino regulatorios y de incentivo público. Traducido al lenguaje de la industria, eso significa estandarizar materias primas, demostrar seguridad según uso, probar estabilidad en formulaciones reales y navegar marcos distintos para alimentos, ingredientes y suplementos. La oportunidad ya tiene base publicada y una narrativa científica consistente. Lo que viene ahora es menos vistoso, pero más decisivo: convertir una buena hipótesis de laboratorio en una solución que resista planta piloto, regulación y mercado sin perder rigor en el camino.