Investigadores en Chile estudian cómo hongos y levaduras pueden innovar en la industria alimentaria

De la masa madre a nuevas bebidas fermentadas

La panificación con masa madre ofrece un buen ejemplo de cómo esta ciencia aterriza en algo que el consumidor reconoce de inmediato. Revisiones recientes describen que la fermentación con masa madre puede mejorar sabor, estructura y vida útil del pan frente a formulaciones sin ese proceso, precisamente por la acción combinada de microorganismos y metabolitos generados durante la fermentación. El efecto no es idéntico en todos los casos ni conviene simplificarlo como una promesa universal de salud, pero sí muestra que el trabajo microbiano puede ser decisivo para atributos sensoriales y de conservación que la industria busca optimizar. 

En Chile, ese tipo de lógica ya se proyecta más allá del pan. La Usach informó en 2024 sobre un desarrollo experimental de whisky chileno realizado a escala de laboratorio con levaduras nativas y residuos vegetales de la vitivinicultura para intensificar sabor, aromas y calidad del producto; y años antes el mismo entorno de investigación había planteado la idea de avanzar hacia una cerveza con identidad local basada en combinaciones chilenas de materias primas y microorganismos. Ambos casos no equivalen todavía a una transformación masiva del mercado, pero sí muestran el mismo hilo conductor: usar biodiversidad microbiana y conocimiento analítico para construir alimentos y bebidas con sello propio.

Levaduras como biofactorías

En ese punto aparece una palabra que la biotecnología usa cada vez más: biofactoría. El concepto alude a microorganismos seleccionados o diseñados para producir moléculas de interés, desde aromas hasta compuestos funcionales, de manera más controlada que la extracción tradicional desde plantas u otras materias primas. Una revisión sobre el uso de Saccharomyces cerevisiae como fábrica microbiana de sabor y aroma sostiene que este enfoque ofrece una vía más sostenible y eficiente para obtener compuestos que, en otros contextos, pueden ser escasos o costosos. No es una promesa automática ni una receta lista para todas las industrias, pero sí una señal clara de hacia dónde se mueve la investigación aplicada.

El propio ecosistema científico asociado a Cubillos ya ha mostrado resultados en esa dirección. iBio reportó en 2024 el hallazgo de una nueva levadura aislada en Chiloé con bajo crecimiento en maltosa, rasgo que la vuelve atractiva para el desarrollo de cervezas de menor graduación alcohólica; y el laboratorio también ha sido descrito por la Usach como especializado en fenotipado de levaduras, fermentación y métodos analíticos. Son avances puntuales, todavía ligados al laboratorio o a etapas acotadas de desarrollo, pero ilustran cómo la selección de cepas puede orientarse a objetivos concretos: menos alcohol, perfiles más definidos o procesos fermentativos más ajustados a una necesidad industrial.

Lo que esta investigación abre para Chile

Para Chile, el interés no pasa solo por replicar lo que ya hacen otros mercados, sino por encontrar ventajas propias. La exploración de levaduras nativas, el trabajo con residuos vegetales y la posibilidad de desarrollar bebidas o ingredientes con identidad local cruzan ciencia, diversificación productiva y valorización de recursos. En vez de limitarse a importar cepas o modelos cerrados, la investigación puede generar conocimiento sobre biodiversidad microbiana local y traducirlo en procesos más estables o productos diferenciados. Esa mirada aparece tanto en los proyectos de cerveza y whisky con materias primas chilenas como en la línea de genética y biotecnología de levaduras que hoy articula iBio con la Usach. 

El paso decisivo, de todos modos, sigue siendo el mismo que en casi toda innovación alimentaria: convertir hallazgos de laboratorio en aplicaciones escalables, regulatoriamente viables y comercialmente útiles. Allí es donde la promesa debe medirse con prudencia. Las levaduras y los hongos ya demostraron que pueden modelar aroma, sabor y desempeño fermentativo; lo que está en estudio es cuánto de ese potencial se transforma en ingredientes, bebidas o alimentos capaces de llegar al mercado con ventaja real. En esa transición, Chile no parte de cero. Tiene investigadores, líneas de trabajo y una biodiversidad que empieza a ser observada no solo como patrimonio natural, sino también como una plataforma de innovación alimentaria.