Heinz Wuth desmiente el mito del cuesco de la palta: por qué no evita que se oxide

El chef y divulgador Heinz Wuth desmintió el popular mito chileno de que guardar la palta con su cuesco evita que se ponga negra. Explicó que el oscurecimiento responde a una reacción enzimática con oxígeno, no a “propiedades” del hueso. El cuesco solo cubre la zona que tapa físicamente; el resto se oxida igual. Expertos en ciencia de alimentos recomiendan aislar del aire, acidificar y refrigerar para retrasar el pardeamiento.

En un reel difundido por En Volá en Instagram, Heinz Wuth —creador del proyecto Ciencia y Cocina— abordó el truco de dejar el cuesco dentro de la palta para evitar que se ponga negra. “Chile me va a perdonar, pero el cuesco de la palta no sirve para nada”, dijo, rematando con que “la palta no tiene ni bluetooth ni wifi”. El cocinero aclaró que, si el cuesco se coloca encima de la palta molida, solo protege la parte que cubre del contacto con el aire; lo demás se oxida igual. La intervención encendió un debate útil: separar el costumbre del mecanismo real que oscurece la pulpa, para finalmente discutir qué sí funciona en una cocina doméstica sin equipamiento especializado.

La ciencia detrás del color negro de la palta

El pardeamiento superficial de la palta cortada es enzimático: al dañar los tejidos, se liberan sustratos fenólicos y la enzima polifenol oxidasa (PPO), que en presencia de oxígeno transforma esos compuestos en quinonas y, luego, en polímeros de color café. La buena noticia es que se puede ralentizar la reacción con dos palancas sencillas: menos oxígeno y pH más bajo. La literatura de extensión en alimentos y revisiones académicas indican que sumergir o cubrir las superficies con ácido ascórbico o cítrico, o usar formulaciones antioxidantes, reduce visiblemente el oscurecimiento. También ayuda trabajar a baja temperatura, porque disminuye la actividad enzimática y la difusión de oxígeno en la matriz. En términos prácticos, esto se traduce en refrigeración constante y acidificación moderada; no en “magia” del cuesco.

¿Sirve el cuesco? Qué sí hace y qué no

El cuesco no emite sustancias que frenen la PPO ni “desactiva” la oxidación en el resto de la palta. Lo que sí puede ocurrir es un efecto de sombra: el área justo bajo el cuesco se mantiene más verde por bloqueo físico del oxígeno. De ahí la confusión. Si trituramos la palta, aumentamos la exposición al aire y multiplicamos los puntos de reacción; por eso, aun con cuesco “de adorno”, la superficie se oscurece. La evidencia práctica del propio Wuth en redes y la base química apoyan la explicación: sin controlar oxígeno y pH, el pardeamiento avanza. Para probarlo en casa basta un experimento simple: dos recipientes con palta molida, uno con cuesco encima y otro sin él; tras una hora a temperatura de refrigeración, el contraste es menor de lo que promete el mito y no cambia el resto de la superficie.