Estudiante de la UNAP desarrolla sensor con cáscaras de mango para detectar nitritos en carnes

Por qué los nitritos requieren monitoreo

Los nitritos se usan en productos como jamones, salchichas y embutidos porque ayudan a conservar la carne, mantener su color característico y reducir riesgos microbiológicos asociados a bacterias peligrosas. Sin embargo, su presencia requiere vigilancia. La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer, vinculada a la Organización Mundial de la Salud, clasificó la carne procesada como carcinógena para humanos y estimó que cada porción diaria de 50 gramos se asocia con un aumento relativo de 18% en el riesgo de cáncer colorrectal. La cifra no significa que el consumo ocasional produzca el mismo riesgo en todas las personas, pero sí refuerza la importancia de medir y controlar estos compuestos.La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria fijó para los nitritos una ingesta diaria admisible de 0,07 miligramos por kilo de peso corporal al día.

Cómo funciona el sensor desarrollado en la UNAP

El sensor creado por Gaete-Collao funciona como una “alerta química”. A través de pequeñas señales eléctricas, el dispositivo identifica la presencia de nitritos incluso en concentraciones bajas. La ventaja, según la Universidad Arturo Prat, está en que este tipo de medición podría simplificar análisis que hoy suelen requerir laboratorios especializados, equipos costosos y tiempos de espera más extensos. En otras palabras, el avance apunta a acercar una tecnología de control a escenarios donde la rapidez y el costo son factores decisivos: plantas procesadoras, laboratorios de alimentos o programas de vigilancia sanitaria.

Cáscaras de mango como material para innovación

La innovación también destaca por el material utilizado. El equipo recurrió a cáscaras de mango, un residuo orgánico disponible en el norte del país, para sintetizar nanopartículas conductoras. Esa decisión conecta el proyecto con la economía circular: un desecho vegetal se transforma en parte de un dispositivo tecnológico. La idea no solo reduce la dependencia de materiales más caros, sino que también abre una línea de investigación donde residuos agrícolas o alimentarios pueden convertirse en insumos para soluciones de mayor valor. En una industria que necesita controles frecuentes, ese enfoque puede ser una ventaja práctica y ambiental.

Ciencia regional con apoyo de ANID

La investigación fue impulsada por la Facultad de Recursos Naturales Renovables de la UNAP y forma parte del Proyecto ANID ANILLO Tecnológico #ACT250065, liderado por el Dr. Erico Carmona y el Dr. Aliro Villacorta. El académico Lucas Hernández-Saravia, quien guió el trabajo, destacó que la industria requiere herramientas portátiles que no dependan exclusivamente de laboratorios centralizados. Su punto resume el sentido del proyecto: el nitrito cumple una función importante, pero debe controlarse adecuadamente para evitar riesgos. Allí es donde la ciencia aplicada puede aportar soluciones concretas.

Qué falta para su adopción industrial

El avance, sin embargo, todavía necesita datos públicos adicionales para dimensionar su alcance real. Antes de pensar en una adopción industrial amplia, sería clave conocer el límite de detección del sensor, su comparación con métodos estándar, su desempeño en muestras comerciales y su estabilidad en condiciones reales de uso. También falta saber si el prototipo avanzará hacia publicación científica, validación externa o escalamiento productivo. Esos pasos son relevantes porque la industria alimentaria no solo necesita dispositivos innovadores: requiere herramientas precisas, reproducibles y compatibles con normas sanitarias.

Una tesis con impacto en seguridad alimentaria

El caso de Gaete-Collao muestra cómo una tesis universitaria puede conectar investigación regional, seguridad alimentaria y sustentabilidad. Desde Iquique, el proyecto toma un residuo común, como la cáscara de mango, y lo convierte en una posible herramienta para monitorear nitritos en carnes procesadas. Si logra avanzar hacia nuevas validaciones, el sensor podría aportar a controles más rápidos y accesibles en una cadena alimentaria donde medir bien es tan importante como producir. Por ahora, su valor está en abrir una ruta concreta: usar ciencia regional para responder a un problema que llega hasta la mesa.