Crearán en Brasil hamburguesa hecha con harina a base de grillos

Objetivos y desafíos

Uno de los objetivos de la investigación es, en el futuro, buscar la aprobación de las agencias sanitarias responsables y, con esto, colaborar con la producción a escala de los alimentos, que también es uno de los desafíos previstos en el sector.

En Brasil, los científicos también están investigando la adición de harina de insectos a los productos cárnicos para reemplazar un porcentaje de carne en productos como salchichas y hamburguesas.

"Recientemente, investigadores de la Facultad de Ciencia Animal e Ingeniería de Alimentos de la USP desarrollaron pan y salchichas utilizando harina larvaria de mosca soldado desgrasada (Hermetia iIlucens). El profesor Marco Antônio Trindade explica que las pruebas en productos como salchichas se realizaron debido al alto consumo de estos productos en el país, y el enriquecimiento de estos con harina de insectos es extremadamente importante en la búsqueda de productos más sostenibles en la lucha contra el hambre", especifica Patrícia Milano.

La profesora Camila de Souza Paglarini, PhD, de la Universidad Estatal de Mato Grosso (Unemat), que forma parte del proyecto de investigación, desarrolló, junto con otros investigadores, una hamburguesa híbrida de carne y harina de grillo, de la especie brasileña, utilizada para la alimentación animal.

Doctora en Tecnología de Alimentos por la Escuela de Ingeniería de Alimentos de la Unicamp, Camila dice que la investigación con la producción de la hamburguesa, específicamente, enriquecida con harina de grillo, fue desarrollada en el Departamento de Alimentos y Nutrición de la Universidad Federal de Mato Grosso - UFMT y en el Departamento de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Estatal de Mato Grosso.

"La investigación con insectos para la preparación de alimentos es todavía incipiente en Brasil, pero muy innovadora, prometedora y sostenible. Y desde entonces este proyecto ya ha resultado en un capítulo de libro y un artículo en la fase final de publicación", dice.

Ayuno antes del sacrificio

Los insectos destinados al consumo humano se crían en el laboratorio y se someten a un ayuno de 24 horas. Se sacrifican por congelación y pasan por el proceso de blanqueo, seguido de deshidratación, para luego ser molidos y transformados en harina.

"La hamburguesa preparada con la adición de hasta un 10% de harina de grillo mostró excelentes resultados como mayor contenido de proteínas, mayor retención de humedad, menor contracción y pérdida de cocción, sin afectar la oxidación lipídica de las muestras y con menos impacto sensorial", explica.

Próximos pasos

Actualmente, un proyecto apoyado por la Fundación de Apoyo a la Investigación del Estado de São Paulo y liderado por Patrícia Milano, junto con investigadores de la Esalq-USP, realiza pruebas de esterilización de las harinas, que están en curso, y busca la mejora de las harinas de grillo y tenebrium.

"Es necesario mejorar las técnicas de esterilización de insectos para que podamos, en un futuro próximo, obtener no solo una autorización de Anvisa para el uso de estos productos en diversos segmentos de la industria alimentaria", señala.

Blanqueamiento e irradiación

Patrícia explica que las pruebas involucran procesos de blanqueo, que es la ebullición seguida de choque térmico en agua helada, y la irradiación por ionización, un proceso ya utilizado en productos alimenticios, son los objetivos de la investigación.

"Aunque el blanqueamiento es la técnica ampliamente utilizada en la elaboración de harina de insectos en países que ya la utilizan para alimentación animal y humana, los países europeos en la búsqueda del ahorro de agua prueban el uso de la irradiación como medio de esterilización segura en harina de insectos", explica.

Protocolos

Patrícia Milano continúa con la investigación con el objetivo de desarrollar un protocolo para la creación, sacrificio, esterilización y elaboración de harina de grillo y tenebrium para presentar a organismos como el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento (Mapa) y la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (Anvisa).

El apoyo de la FAPESP es esencial para completar todo este proceso de obtención de harinas inocuas para insectos para uso de la industria alimentaria.

Conocimiento integrado

Patrícia Milano enfatiza la importancia de integrar investigadores del área de ingeniería de alimentos en el proyecto.

"Investigaciones como la de la doctora Camila Paglarini, de ingeniería alimentaria, aportan datos fundamentales para la industria alimentaria y los porcentajes correctos de uso de harinas de insectos en productos como hamburguesas son sumamente importantes", señala.

Los estudios revelan, según Patricia Milano, que el consumo de 50 gramos de harina de grillo por día es bueno para la salud humana. "La harina de grillo, además del factor proteico, tiene características antioxidantes y antiinflamatorias, y también puede combatir la diarrea", dice.