Científicos piden regular los ultraprocesados como el tabaco, y Chile ofrece un espejo regulatorio

Publicado el 3 de febrero de 2026 en The Milbank Quarterly, un análisis de equipos de Harvard University, University of Michigan y Duke University sostiene que muchos ultraprocesados (UPF) comparten con el cigarrillo la ingeniería del placer rápido y tácticas de mercado que fomentan el consumo repetido; propone controles tipo tabaco. En Argentina, >35% de las calorías de niñas, niños y adolescentes provienen de UPF; en Chile, un paquete de medidas —etiquetado frontal y gravámenes— ofrece pistas sobre qué funciona.

El artículo de Milbank —firmado por Ashley Gearhardt, Kelly Brownell y Allan Brandt— describe a los ultraprocesados como consumibles optimizados hedónicamente más que “alimentos” en sentido tradicional. Plantea cinco ejes de diseño que los emparentan con los cigarrillos: calibración de dosis, entrega veloz, ingeniería sensorial, presencia ubicua y reformulación “saludable” engañosa. La hipótesis central no es moralista: apunta a cómo se construye el deseo, dónde se refuerza y quién se beneficia. La propuesta regulatoria traslada el foco de la “fuerza de voluntad individual” a la responsabilidad industrial, una línea ya probada con el tabaco. El trabajo llega con momentum: varios países discuten etiquetado duro, límites publicitarios e impuestos selectivos. 

Cómo se “ingenieriza” el deseo: cinco tácticas en la góndola y en la mente

La calibración de la dosis ajusta azúcares, grasas y sal para maximizar la “explosión” inicial; la velocidad de entrega busca que sabor y energía lleguen al cerebro casi de inmediato; la ingeniería hedónica pule textura, color y hasta el crujido; la presencia masiva multiplica puntos de contacto (de kioscos a apps); y la reformulación engañosa viste con claims “bajo en…” productos cuyo perfil adictivo persiste. En palabras citadas por los autores: “Queremos una explosión al principio… y un final que no dure demasiado”, para invitar a repetir. No todos los UPF cargan el mismo riesgo, pero la combinación de carbohidratos refinados y grasas añadidas —gaseosas, golosinas, comida rápida— concentra preocupaciones sanitarias y de adicción conductual. El encuadre es metodológico: diseño + marketing + disponibilidad sostienen el ciclo deseo–consumo–recompra.

Evidencia de riesgo: qué sabemos y qué falta precisar

El vínculo entre alta ingesta de UPF y mayor mortalidad o enfermedad crónica se ha fortalecido con cohortes y meta-análisis recientes, aunque la causalidad requiere matices por comportamiento y entorno. Estudios en revistas clínicas señalan asociaciones con obesidad, diabetes tipo 2 y enfermedad cardiovascular; el hallazgo es consistente: más UPF, peor perfil de riesgo, controlando variables dietarias y socioeconómicas. No obstante, los autores de Milbank insisten en evitar atajos: no todo UPF “adhiere” igual, ni todo procesamiento es problemático. La comparación con tabaco opera como marco regulatorio (tácticas y arquitectura de incentivos), no como equivalencia toxicológica uno a uno. Para América Latina, organismos regionales advierten que los UPF ya aportan porciones sustantivas de la energía diaria, con Chile superando el 30% en 2010, y trayectorias de mercado en alza.